近日，某植物园里的樱桃熟了。一位游客正感口渴，又被树上红红的樱桃所诱惑，便采摘了5颗尝尝。没想到，不一会儿便出现腹痛、头晕症状，晕倒在地。120人员赶来急救，15分钟后，患者稍微恢复些，被送往医院进一步检查。后经园方调查考证，该游客吃樱桃时嚼碎了樱桃核，发生了氰化物中毒。

  氰化物是指带有氰基（－CN）的化合物，其结构由一个碳原子和一个氮原子通过三键相连接。真正具有着强烈毒性的氰化物有3种，即、、氢氰酸。而其他一些物质，如铁等，虽然也含有氰基，但因很难解离出氰基离子（CN－），所以毒性较小。氰化物会抑制细胞的呼吸作用，因而对人类和动物有害。

  人氰化物急性中毒的症状包括呕吐、恶心、头痛、头昏眼花、心搏徐缓、抽搐、呼吸衰竭，氰化物中毒严重时可导致死亡。的致死剂量在50～250mg，与砒霜的致死量差不多。而决定是不是致死，需要看血CN－浓度达到多少，氰化物中毒的血CN－浓度约为0.5μg/ml，致死血CN－浓度≥1μg/ml。

  植物中的氰化物通常是以氰苷形式存在的。很多蔷薇科植物的种子中都含有氰苷，如桃、樱桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷、樱桃的核仁。不过，这些水果的果肉里是不含氰苷的。需要提醒的是，氰苷本身是无毒的，只是当植物细胞的结构被破坏时，含氰苷植物内的β-葡萄糖苷酶水解氰苷生成有毒的氢氰酸，才会引起急性中毒。

  也就是说，人咬破了樱桃的核仁，它的植物细胞遭到了破坏，所以才引发了食物中毒。

  是的。目前全世界已发现的氰苷有50多种，其中最有名的是苦杏仁，案例中樱桃核仁导致的氰化物中毒我还是第一次听说。就拿樱桃核仁和苦杏仁来比一比吧。

  第一，从含量上来看，苦杏仁中氰苷的含量在2%～4%，它是蔷薇科植物里氰苷含量比较高的，折算成氢氰酸的话每克可含几毫克。而其他蔷薇科果实种子中的氰苷含量就低得多，如每克樱桃核仁中的氰苷折算为氢氰酸后约有几十微克，是苦杏仁的几百分之一。加上人们正常情况下不会有意去吃樱桃核仁，因此樱桃核使人中毒的情况非常罕见。

  第二，从中毒量上来看，氢氰酸导致人中毒的剂量为每千克体重2mg左右，案例中提到的头晕者（成人，体重按50kg计算）吃了5颗樱桃核仁，一个樱桃核仁只有几克，换算成氢氰酸最多也只有几毫克。樱桃核仁中即使有氰苷，也是很少的，而且吃进去的氰苷也不一定可以全部转化释放出氢氰酸，因此导致人中毒的可能性实在太小。

  第三，从上述案例来看，这位游客的症状并不严重，120人员赶来急救后15分钟就有所恢复。所以，我认为更大的可能性是其他不适，而不是氰苷直接引发的中毒。

  程教授，您刚刚也说了，很多蔷薇科植物的种子里都含有氰苷，那是不是吃这些食物都可能会发生食物中毒呢？

  第一，氰苷本身是无毒的，只是当植物细胞的结构被破坏时，含氰苷植物内的β-葡萄糖苷酶水解氰苷后生成有毒的氢氰酸才有一定的概率会引起人急性中毒。

  第二，氰苷也非常容易去除。由于氰苷对热不稳定，故彻底加热是去除氰苷最有效的方式。研究之后发现，煮沸可以除去90%以上的氰苷。所以，国际上通常建议不要生吃含氰苷的食物。

  第三，对于消费者来说，水果的果核就别吃了，只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。

  常见的含氰苷的食物还有鲜竹笋、木薯、银杏果（白果）和一些豆类（如利马豆）等。

  那我们平常食用这些含氰苷的食物时，有没什么措施能尽可能的避免氰化物中毒呢？

  我这里有几个建议：一是吃可能含有氰苷的食物时，如竹笋、木薯等，尽量切成小块，并用沸水煮沸后再吃。二是不要咀嚼苹果、李子、杏、樱桃等水果的果核或种子。三是制作果汁的时候，去除果核。

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